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Article de presse

  • Flers. Enfant, le chef de La Parenthèse manquait d'appétit (ouest France)

    Jean-Noël Rabache, chef de La Parenthèse, à Flers.

    Suite de notre série sur les souvenirs d'enfance des restaurateurs de Flers. Jean-Noël Rabache, chef de La Parenthèse, rue de Domfront, n'était pas vraiment un petit garçon gourmand...

    Surprenant, Jean-Noël Rabache l’est assurément. À la fin du service, retroussant les manches de son tablier blanc ourlé de noir, il arbore la mine satisfaite de celui qui a fait de sa passion un métier.

    Pourtant, sa vocation n’avait rien d’une évidence, alors qu’enfant, il boudait la cuisine de ses parents, dans leur exploitation agricole de La Bazoque.

    « Je ne mangeais rien : ni frites, ni pâtes, ni dessert, livre-t-il. Ma mère cuisinait des choses très simples, jamais épicées. Ça ne me convenait pas… »

    Les « grandes occasions » deviennent alors pour son palais exigeant des terrains de jeu extatiques.

    « J’ai la mémoire des odeurs et des goûts », glisse le restaurateur avant d’expliciter : « Je me souviens comme si c’était hier du baptême de ma petite cousine. Je pouvais avoir 6 ans, à l’époque. C’était la première fois que je dégustais des cailles. »

    Le petit garçon, agréablement surpris, s’était alors exclamé :

    « C’est succulent ! »

     Une remarque qui n’avait pas manqué d’étonner son entourage. Ses parents, précisément, n’étaient pas au bout de leurs surprises. Quelque temps plus tard, leur garnement qui refusait systématiquement le poisson à la maison avait profité d’un mariage pour se resservir trois fois en brochet !

    Des cailles à l’automne

    « Il est faux de dire que je ne mangeais jamais de poisson, rectifie Jean-Noël Rabache.Celui que je pêchais et préparais moi-même à dix ou douze ans, celui-là, je l’appréciais… »

    Et pour cause ! « L’important, en cuisine, ce sont les cuissons et les textures. Moi, j’en faisais des fritures que j’agrémentais d’ail et de persil… »

    Aujourd’hui, dans son restaurant bistronomique, le chef s’appuie bien davantage sur les beurres blancs et les techniques apprises au Manoir du Lys, à Bagnoles, lors de son apprentissage, que sur ses souvenirs d’enfance. Ce qui ne l’empêche pas de confesser dans un demi-sourire :

    « Je ne suis pas encore sûr de moi mais j’ai quand même dans l’idée de revisiter les cailles, cet automne… »

  • La recette. Oreilles de cochon et basquaise par la Parenthèse, à Flers

    Ouest-France

    Jean-Noël Rabache tient la Parenthèse, rue de Domfront, avec sa femme Myriam. Il propose une cassolette d’oreilles de cochon, basquaise, câpres et vinaigre balsamique.Ce mercredi, Jean-Noël Rabache propose une recette ensoleillée, mariant les oreilles de cochon à une basquaise.

  • Article de presse

    Un bistrot gourmand rue de Domfront

    Flers - 10 Janvier

    Myriam et Jean-Noël Rabache se sont mis à leur compte après différentes expériences professionnelles.

    Depuis quelques semaines, Myriam et Jean-Noël Rabache ont ouvert les portes de leur bistrot gourmand « La Parenthèse », rue de Domfront. Ils racontent : « J'ai exercé mon métier de cuisinier pendant plusieurs années et puis un jour, j'ai eu envie de faire autre chose. Je suis reparti à l'école où j'ai appris le métier d'agriculteur que j'ai exercé pendant dix ans. J'ai arrêté et j'ai fait plein de petits boulots »,explique Jean-Noël. Quant à Myriam, elle a travaillé pendant quelques années dans un établissement flérien.

    « Un jour, avec ma femme, nous avons commencé à penser à nous mettre à notre compte, pendant deux ans, nous avons cherché mais cela n'a pas été facile et nous avons eu l'opportunité de nous installer ici, poursuit Jean-Noël Rabache. Nous proposons des formules ardoise car nous travaillons avec du frais. Chaque jour, nous proposons viande ou poisson. Tout est fait maison, car nous voulons faire de la qualité ».

    Le bistrot gourmand est aussi un bar ou les amateurs de thé trouveront leur bonheur. Une exposition de tableaux et de photos jonche les murs pour faire connaître des artistes.

    La Parenthèse, 3, rue de Domfront. Ouvert du lundi au samedi, à partir de 8 h. Lundi, mardi, mercredi, service restauration uniquement le midi. Jeudi, vendredi, samedi service, midi et soir.Tél. 02 50 45 91 20.

                                                                                            Ouest France - Janvier 2014