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Flers. Enfant, le chef de La Parenthèse manquait d'appétit (ouest France)

Jean-Noël Rabache, chef de La Parenthèse, à Flers.

Suite de notre série sur les souvenirs d'enfance des restaurateurs de Flers. Jean-Noël Rabache, chef de La Parenthèse, rue de Domfront, n'était pas vraiment un petit garçon gourmand...

Surprenant, Jean-Noël Rabache l’est assurément. À la fin du service, retroussant les manches de son tablier blanc ourlé de noir, il arbore la mine satisfaite de celui qui a fait de sa passion un métier.

Pourtant, sa vocation n’avait rien d’une évidence, alors qu’enfant, il boudait la cuisine de ses parents, dans leur exploitation agricole de La Bazoque.

« Je ne mangeais rien : ni frites, ni pâtes, ni dessert, livre-t-il. Ma mère cuisinait des choses très simples, jamais épicées. Ça ne me convenait pas… »

Les « grandes occasions » deviennent alors pour son palais exigeant des terrains de jeu extatiques.

« J’ai la mémoire des odeurs et des goûts », glisse le restaurateur avant d’expliciter : « Je me souviens comme si c’était hier du baptême de ma petite cousine. Je pouvais avoir 6 ans, à l’époque. C’était la première fois que je dégustais des cailles. »

Le petit garçon, agréablement surpris, s’était alors exclamé :

« C’est succulent ! »

 Une remarque qui n’avait pas manqué d’étonner son entourage. Ses parents, précisément, n’étaient pas au bout de leurs surprises. Quelque temps plus tard, leur garnement qui refusait systématiquement le poisson à la maison avait profité d’un mariage pour se resservir trois fois en brochet !

Des cailles à l’automne

« Il est faux de dire que je ne mangeais jamais de poisson, rectifie Jean-Noël Rabache.Celui que je pêchais et préparais moi-même à dix ou douze ans, celui-là, je l’appréciais… »

Et pour cause ! « L’important, en cuisine, ce sont les cuissons et les textures. Moi, j’en faisais des fritures que j’agrémentais d’ail et de persil… »

Aujourd’hui, dans son restaurant bistronomique, le chef s’appuie bien davantage sur les beurres blancs et les techniques apprises au Manoir du Lys, à Bagnoles, lors de son apprentissage, que sur ses souvenirs d’enfance. Ce qui ne l’empêche pas de confesser dans un demi-sourire :

« Je ne suis pas encore sûr de moi mais j’ai quand même dans l’idée de revisiter les cailles, cet automne… »

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