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La Parenthèse

  • Saint Valentin

     

    Menu de la Saint Valentin

    - 38,00 € -

    Coupe de Champagne et ses amuse-bouches

    * * * * *

    Tartare de bonite au gigembre et zestes d'oranges confits, coriande frais et piment d'espelette et sa petite salade de roquette et endives

    ou

    Foie gras maison, sa confiture de figues et fleur de sel

    * * * *

    Filet de rouget barbet au curcuma et pommes granny et ses deux mousselines

    (carottes et céleri)

    ou

    Grenadin de veau et sa crème de tonka, croustillant de légumes, gratin dauphinois à la muscade et endive braisée

     * * * * *

    Assiette gourmande 

    (crème légère de mascarpone au café et sa boule de glace café, fondant au chocolat,

    mousse au chocolat blanc et sa brisure de framboise)

  • Flers. Enfant, le chef de La Parenthèse manquait d'appétit (ouest France)

    Jean-Noël Rabache, chef de La Parenthèse, à Flers.

    Suite de notre série sur les souvenirs d'enfance des restaurateurs de Flers. Jean-Noël Rabache, chef de La Parenthèse, rue de Domfront, n'était pas vraiment un petit garçon gourmand...

    Surprenant, Jean-Noël Rabache l’est assurément. À la fin du service, retroussant les manches de son tablier blanc ourlé de noir, il arbore la mine satisfaite de celui qui a fait de sa passion un métier.

    Pourtant, sa vocation n’avait rien d’une évidence, alors qu’enfant, il boudait la cuisine de ses parents, dans leur exploitation agricole de La Bazoque.

    « Je ne mangeais rien : ni frites, ni pâtes, ni dessert, livre-t-il. Ma mère cuisinait des choses très simples, jamais épicées. Ça ne me convenait pas… »

    Les « grandes occasions » deviennent alors pour son palais exigeant des terrains de jeu extatiques.

    « J’ai la mémoire des odeurs et des goûts », glisse le restaurateur avant d’expliciter : « Je me souviens comme si c’était hier du baptême de ma petite cousine. Je pouvais avoir 6 ans, à l’époque. C’était la première fois que je dégustais des cailles. »

    Le petit garçon, agréablement surpris, s’était alors exclamé :

    « C’est succulent ! »

     Une remarque qui n’avait pas manqué d’étonner son entourage. Ses parents, précisément, n’étaient pas au bout de leurs surprises. Quelque temps plus tard, leur garnement qui refusait systématiquement le poisson à la maison avait profité d’un mariage pour se resservir trois fois en brochet !

    Des cailles à l’automne

    « Il est faux de dire que je ne mangeais jamais de poisson, rectifie Jean-Noël Rabache.Celui que je pêchais et préparais moi-même à dix ou douze ans, celui-là, je l’appréciais… »

    Et pour cause ! « L’important, en cuisine, ce sont les cuissons et les textures. Moi, j’en faisais des fritures que j’agrémentais d’ail et de persil… »

    Aujourd’hui, dans son restaurant bistronomique, le chef s’appuie bien davantage sur les beurres blancs et les techniques apprises au Manoir du Lys, à Bagnoles, lors de son apprentissage, que sur ses souvenirs d’enfance. Ce qui ne l’empêche pas de confesser dans un demi-sourire :

    « Je ne suis pas encore sûr de moi mais j’ai quand même dans l’idée de revisiter les cailles, cet automne… »